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Usando ervas e sementes importadas, o barman Tony Harion se torna uma referência nacional em drinques

04/09/14

Harion e suas bugigangas: da engenharia para a mixologia

Por Rafael Rocha | VEJA BH

Descasque adversidades, corte amadorismos (e descarte-os), esprema ao máximo a dedicação, adicione carisma e finalize com gotículas de sorte, que realçam o sabor. Anotou tudinho? Agora chacoalhe bem, com exímia técnica. Foi seguindo essa receita com esmero e empunhando sua coqueteleira americana que Tony Harion colocou Belo Horizonte no mapa da mixologia, nome pomposo dado ao universo dos barmen. Desde junho, ele ocupa o posto de “embaixador” brasileiro da vodca francesa Grey Goose. Na segunda (18), caberá a ele escolher o vencedor do campeonato de coquetéis promovido pela marca, cuja etapa final será realizada em São Paulo. Harion foi indicado depois de apresentar aos jurados seu drinque feito com vodca de pera, licor de flor de sabugueiro, vermute de morango, li­mão-siciliano e duas gotinhas de sal.

A vitória no concurso da Grey Goose tornou-se o ápice de uma carreira que, segundo Harion, teve o primeiro impulso ainda na infância. “Minha mãe me deu de presente um kit de pequeno alquimista, com várias soluções, um tubinho de ensaio e receitas de como criar reações químicas”, conta. Além do incentivo materno, ele contava com o exemplo do pai, que era uma espécie de Angus MacGyver, o ex-agente secreto protagonista da série americana de TV que fez grande sucesso entre os anos 80 e 90. “Meu pai passava o tempo consertando e inventando coisas”, lembra. Harion cursou engenharia mecatrônica e design de produtos, mas se encontrou mesmo misturando ingredientes para criar deliciosos coquetéis (veja algumas receitas no quadro ao lado). No início dos anos 2000, quando foi trabalhar em um cassino nos Estados Unidos, encantou-se com o balé que os bartenders faziam com suas coqueteleiras. Desde aquelas primeiras misturas que aprendeu com os americanos, já fez mais de 100 cursos. “Ele é uma referência de suma importância para nós”, diz o barman Filipe Brasil, um dos consultores mais solicitados da cidade. “Harion trouxe técnicas, produtos e procedimentos que não tínhamos por aqui.”

Basta visitar a sede da Mixing Bar, a empresa que o mixologista fundou no Anchieta, para entender que Filipe Brasil não exagera. Cheio de pipetas e tubos de ensaio, o lugar mais parece um laboratório. Armários guardam potes com sementes e ervas importadas de vários lugares do mundo – funcho, hibisco, anis e cumaru, entre outros -, dezenas de vidros com líquidos aromatizados e uma variedade incontável de taças. O que mais chama atenção é seu rotovap, um evaporador rotativo usado em laboratórios para análise de solventes. Com essa engenhoca, ele consegue criar destilados com o sabor que bem entender. “Só de vodca já foram uns sessenta tipos”, afirma. Mestre em gambiarras, ele está envolvido atualmente na criação de seu próprio resfriador, equipamento usado para realçar sabores. Um modelo existente no mercado custa cerca de 16 000 reais. “O meu vai sair por 700 reais”, acredita Harion. Entre uma invenção e outra, ele ainda economiza um dinheirão.

As versões do craque
VEJA BH provou três das adaptações do mixologista

Pressé
Na receita que leva vodca,limão-siciliano e morango, chama atenção o contraste entre doce e cítrico

Moscou mule
Servida na caneca de cobre, a mistura de vodca, suco de limão e espuma de gengibre é leve e refrescante

Negroni
Com gim no lugar do Campari, o drinque ficou menos amargo, mas sem perder a personalidade

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