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Meu clássico predileto

17/06/15

POR RAFAEL ROCHA|  05/06/15 | ESPECIAL PARA JORNAL O TEMPO

Escolher um drinque apenas foi pouco demais para Tony Harion, o bartender que é dono da empresa Mixing Bar, no Anchieta. Sendo assim, lá foi ele preparar duas receitas icônicas. O primeiro foi o dry martini, o preferido do agente secreto 007, feito com gim e vermute. “É sofisticado na aparência e no paladar. Um drinque bom para celebrar”, diz. Sua segunda escolha foi o old fashioned, criado em meados de 1800 e considerado o drinque mais vendido no mundo. Leva somente açúcar, bitter e bourbon.

O agente secreto James Bond prefere o dry martini, Marcello Mastroianni gostava do negroni, enquanto o escritor Ernest Hemingway e o presidente norte-americano John F. Kennedy não abriam mão do daiquiri. Os drinques clássicos frequentaram as telas do cinema, os bares de intelectuais e até mesmo os bastidores da política. Até pouco tempo, porém, esse imaginário glamouroso chegava timidamente nos balcões das casas especializadas em coquetéis da capital, e os clientes eram um tanto avessos a tais investidas etílicas.


Mas esse cenário está em franca transformação – e os barmen da cidade estão comemorando. O Gastrô conversou com alguns desses profissionais, que constatam: a coquetelaria clássica está, enfim, caindo definitivamente no gosto do freguês. “Agora as pessoas estão sabendo curtir essa experiência. Topam sair dos perfil de sabores mais doces e se aventuram até no amargo e no salgado”, comenta o barman Thiago Ceccotti, que manipula as coqueteleiras do Dub, no Maletta.


Os bartenders perceberam um relativo aumento no número de pessoas interessadas em drinques antes tidos como polêmicos, como o negroni, a receita inventada na Itália que leva gim, campari e vermute rosso. O coquetel agora virou moda entre neófitos e moderninhos. “É um drinque que transforma o paladar das pessoas’, comenta João Morandi, colega de bancada de Thiago.


O disputado balcão do bar de drinques, situado no centro, é um bom termômetro para avaliar como esse hábito da clientela está mudando. Por ali, a dupla de bartenders gasta toda a lábia que pode para catequizar e convencer o cliente a sair do conforto de uma caipi e se arriscar no universo dos coquetéis mais refinados. “Os clássicos estão voltando com tudo”, conclui João, que se espantou com a lotação da casa duas semanas atrás, quando promoveu uma noite de coquetéis clássicos revisitados com cachaça. “Veio tanta gente que parecia uma feira”, diz.


No entanto, há ainda muita saliva a ser gasta. “O Brasil é um país tropical, então nosso paladar ainda prefere drinques doces, mas temos que desafiar o cliente todos os dias. E eles estão gostando disso”, afirma Tiago Santos, eleito em 2014 o melhor barman da cidade.

Para João, o objetivo maior é reverter um dano que casas não especializadas causaram na imagem dos drinques. “Havia muitos lugares que tinham uma pequena carta de coquetéis executados por alguém que não era um profissional do ramo. Os drinques foram muito maltratados”, diz.


Esse eterno retorno sempre aconteceu no meio dos coquetéis – a coquetelaria é cíclica, ensina o barman Tony Harion, embaixador brasileiro da vodca francesa Grey Goose. Para te ajudar a curtir essa onda clássica, o Gastrô pediu a cinco barmen que cada um escolhesse seu coquetel predileto. Confira as sugestões e corra para o balcão mais próximo.


O que é um clássico?

Como na moda, um clássico nunca entra no esquecimento. Se na indumentária coube a Chanel criar o le petit robe noir, o famoso tubinho preto, na coquetelaria não é diferente. Coquetéis criados no século XIX estão até hoje enchendo taças e copos por aí.


Mas no universo de efervescência dos coquetéis, onde diariamente são criados vários drinques novos em todos os cantos do mundo, como é possível um clássico resistir há tanto tempo? “O que caracteriza um coquetel clássico é exatamente sobreviver a esse teste da passagem dos anos”, avalia o barman Tony Harion.


Entre os coquetéis executados há décadas, também é comum que fujam de invencionices na escolha de ingredientes. Em suas receitas constam, geralmente, produtos universais que são facilmente encontrados em qualquer lugar. Inventar moda demais deve ser evitado, segundo João Morandi, do Dub. “O drinque precisa alcançar a elegância que somente a simplicidade consegue atingir. Se começar a misturar frutas demais, já era”, resume.


Na hora da execução, vale lembrar, conforme pontua Tiago Santos, a importância da escolha de ingredientes de qualidade. “A diferença de qualidade e sabor dos destilados é muito grande. A escolha desses itens influencia no produto final”, comenta.


Sempre de ouvidos atentos no balcão, os bartenders avaliam que o brasileiro acabou redescobrindo esses coquetéis clássicos em viagens internacionais a países com cultura coqueteleira mais desenvolvida que a nossa. “A Argentina é mais avançada que o Brasil nesse quesito. Depois de visitar Buenos Aires, países dos EUA ou da Europa, o cliente volta interessado em provar esses clássicos”, diz João.


Gelo, o ingrediente coringa

Cuidado: o gelo está entre os principais ingredientes da maioria dos coquetéis. Usá-lo de forma incorreta pode matar um drinque, por melhor que ele seja executado. Quem alerta é Tony Harion, o barman que é embaixador brasileiro da vodca francesa Grey Goose.


Além da qualidade da água utilizada, o tamanho do gelo é outro fator que interfere em seu derretimento e, consequentemente, na elaboração das receitas. “Há várias maneiras diferentes de usar o gelo. Quando ele está em pedacinhos menores, acaba derretendo mais rápido do que quando está em blocos maiores”, ensina Tony.


Usar cubos de gelo que apresentam furos em seu interior também precisa ser evitado. “Esses cubos têm maior área de superfície e acabam acumulando mais água, deixando o drinque mais diluído”, diz o barman.


De tão importante, o gelo interfere até mesmo no tempo de vida de um coquetel, segundo Tony. “Drinques que levam gelo não podem demorar para serem bebidos”.

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