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10 dicas para começar sua Biblioteca de Sabores

13/01/12

Se você, como a gente, curte um bom coquetel e está sempre inventando drinks, experimentando novos ingredientes e gosta de pesquisar sabores diferentes para suas receitas, nós temos uma sugestão para abrir seus horizontes e turbinar o seu potencial criativo.

A inspiração veio de um projeto que surgiu lá nos primórdios da Mixing Bar, e foi na época bastante grandioso para uma empresa que estava apenas começando: uma Biblioteca de Sabores, que consiste em fazer e catalogar infusões de ervas, frutas, sementes e tudo mais que possa, mesmo que remotamente, ser utilizado na coquetelaria. O projeto começou modesto, com algumas poucas infusões, mas foi decisivo para estabelecer o caráter experimentalista da Mixing Bar – o que mais tarde motivou a criação do Mixing Lab. Hoje, a nossa biblioteca de sabores já conta com centenas de infusões das mais variadas, e o Mixing Lab vai de vento em popa, com vários outros projetos em andamento.

A biblioteca de sabores continua sendo um recurso importantíssimo nas nossas criações e é uma ferramenta super útil para todo barman (ou entusiasta) com sede de inovação.

Recentemente, nossos bartenders arregaçaram as mangas para reorganizar esta coleção de sabores de uma maneira mais prática e surgiu a ideia para este post. Foram catalogadas, tabeladas e colocadas em pequenos mostruários todas as infusões, compostos, bitters e tinturas que fazemos. Agora, ficou mais fácil consultar as amostras sempre que precisarmos.

Se você já achou a ideia interessante, vale dar um like em nossa pagina do Facebook, sempre postamos ideias deste tipo por lá.

Mas pra que serve isso?

Um monte de coisas! Ou melhor, um monte de drinks!

Uma Biblioteca de Sabores é como a palheta de cores de um artista. As possibilidades são infinitas: você mistura um pouco disso, um pouco daquilo, até chegar a uma obra de arte. Sabe quando um drink só precisa de mais um toque diferente para ficar perfeito? A solução pode ser algumas gotinhas da sua biblioteca.

É uma referência de pesquisa para quando for criar um coquetel, além de ser uma ótima fonte de inspiração. Consulte-a sempre que for criar um drink novo ou quiser incrementar alguma receita.

Use-a para treinar seu paladar - Isso mesmo! É possível acostumar o seu paladar a reconhecer e assimilar uma gama cada vez maior de sabores. Por isso é importante sempre provar sabores incomuns. É como se você aumentasse o seu “Q.I. papilo-gustativo”.  Depois de um tempo, sabores que antes lhe pareciam estranhos começam a incorporar o seu repertório básico, e criar drinks com um toque de lavanda, lúpulo ou macis passa a ser uma coisa natural e completamente intuitiva.

10 dicas básicas para montar sua biblioteca de sabores:

Ficou interessado? Que tal então começar a sua própria biblioteca de sabores?

Fazer estas infusões e tinturas é bem simples, basta colocar as especiarias em um solvente (no caso, o álcool), deixar a infusão curtir por um tempo e depois coar. Abaixo deixamos algumas dicas que podem evitar que o seu dinheiro vá pelo ralo logo no início do projeto:

Nos parágrafos a seguir, sempre que nos referirmos a ervas, considere que estamos falando de toda e qualquer coisa da qual você pode extrair sabor. Raízes, flores, frutas, caules, folhas, sementes, pólen, terra (!!), outros líquidos, etc.

1) Quando for começar sua biblioteca, comece devagar. Além de poupar o seu bolso, fica mais fácil acompanhar a evolução de cada uma delas. Lembre-se, colocar 10 infusões em potes com álcool é fácil, ter paciência para coar todas depois, já é outra história. Guarde um tempo para pesquisar sobre as ervas e ingredientes que utilizará para se certificar que elas não têm efeitos indesejados e que não são tóxicas (EX: veja observação na receita abaixo).

2) Use potes pequenos. Quanto maior for o pote, mais caro ele será, e mais álcool você gastará para enchê-lo. Potes pequenos reduzem drasticamente o desperdício e evitam a possível oxidação prematura da solução pela menor presença de oxigênio (dependendo do solvente utilizado, esse problema pode ser maior ou menor: infusões em vinho oxidam muito mais rápido, por exemplo). Potes de 100 a 150 ml são nossos preferidos para as primeiras experiências.

3) Invista em equipamentos já no início. Vale muito a pena investir em uma balança de precisão para pesar as ervas – e o mesmo vale para medidores de líquidos. De nada vale um milhão de infusões sem informações precisas sobre elas.

4) Comece com um álcool neutro. Quando fazemos pela primeira vez a infusão de uma erva, preferimos usar sempre um álcool neutro (potável e sem sabor). Vodka e álcool neutro de cereais são ideais. Você consegue encontrar álcool neutro de cereais potável em lojas de essências e afins. Posteriormente, pode-se testar infusões em outras bebidas, como cachaça, bourbon ou rum, se achar que a combinação pode ser mais interessante.

5) Quanto mais alta a graduação alcoólica do seu solvente, mais rápida e eficiente é a extração. Se for usar álcool neutro de graduação superior a 50%, lembre-se sempre de diluir a solução antes de experimentar. Dilua somente a quantidade que for usar e mantenha o restante em uma solução bem concentrada.

6) Acompanhe a evolução de suas infusões. O sabor de algumas infusões de ervas frescas ou cascas de frutas pode evoluir rapidamente. Durante a infusão é ideal testar o sabor a cada 3 dias.

7) Shake it, baby, shake it! Agite suas soluções sempre que possível (diariamente é o ideal) e mantenha-as longe do sol. Isso facilita bastante a extração.

8) Mantenha registros de tudo. Informações como concentração de erva por litro de álcool, data de início, data da coagem final, nome, tipo de álcool usado e até mesmo notas sobre a evolução são extremamente importantes.

9) Lembra das aulas de química? Pois é… Existem moléculas polares e apolares, e soluções destes dois tipos extraem sabores diferentes. Por sorte nossa, o álcool pode se comportar como ambas (ufa!), porém é bom manter esta informação por perto. Quer ver um exemplo de como isso pode ser útil? Grande parte das moléculas de aromas são apolares. A água, por outro lado, é polar – por isso uma infusão feita apenas com água não consegue extrair bem certos aromas. Visite os links acima e você já pode até tirar onda de cientista…

10) O que é isso? O leite desandou? Se quando for diluir uma solução, ela ficar esbranquiçada, leitosa ou opaca, não entre em pânico (é até bem legal de assistir, pra falar a verdade). Alguns óleos essenciais que você irá extrair são solúveis apenas em grandes porcentagens alcoólicas. Quando você adiciona a água eles saem de suspensão, tornando a sua mistura leitosa. Este efeito é chamado Louche. O louche é frequente, e até é desejado quando se dilui um bom absinto, por exemplo (video).

Pronto! Agora você já sabe tudo o que precisa para começar a sua biblioteca hoje mesmo com os cravos que estão perdidos na sua cozinha. Você não vai se arrepender!

Tintura de Cravo*:

45 cravos (aprox. 4 gramas)
200 ml vodka ou álcool neutro de cereais

Método: Adicione os cravos e o álcool a um pote hermeticamente fechado e deixe curtir por 3 semanas agitando diariamente. Após 3 semanas coe usando um pano de queijo ou filtro de papel. Concentração: 20g/L

*Observação: Os cravos contêm naturalmente 10 a 15% de Eugenol, use esta tintura com moderação e em pequenas quantidades (gotas). Lembra da primeira dica?

Se você está lendo este artigo e tem experiência com tinturas, infusões e bitters, sinta-se à vontade para dar mais dicas nos comentários.

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9 comentários

  1. Tony Harion disse:

    Uma dica que acabou ficando fora do post é:
    Não triturar muito as ervas antes de fazer a infusão.
    Quanto menores forem os pedaços das ervas mais rápida é a infusão, porém um pozinho muito fino se torna um pesadelo na hora de coar.

  2. Gustavo Stemler disse:

    Parabens as suas pesquisas, Tony. Vida longa a curiosidade!
    Um brinde a sua biblioteca dos sabores!!!

  3. Tony,
    Parabéns pelo post.
    Que ele seja divulgado e assimilado por muitos profissionais!!
    abs!

  4. Parabéns pelo post Tony, você me fez criar coragem de criar uma biblioteca como essas aqui em São Paulo, só uma pergunta, qual é a graduação alcoólica ideal para utilizar no solvente ?

    abraços..

  5. Que ótimo Roberto!
    Dou a maior força, com certeza vocês vão curtir muito!
    Normalmente usamos a graduação mais alta possível, acima de 90% é muito bom.
    Se não for possível, tente utilizar algo acima de 50% e lembre se de certificar que o álcool é potável.
    Daqui a algum tempo, volte aqui e comente sobre o andamento. Adoraria saber.
    Abraços,

  6. Thiago disse:

    Oi, tudo bem ?

    Esse álcool neutro de cereais eu encontro fácil? Por que não tem como encontrar vodka e outras bebidas aqui com uma gradução muito alta, né?
    Vocês fazem infusão com graduções baixas(38-40%)?

  7. Olá Thiago!

    Você pode encontrar este álcool em casas de confeitaria e lojas de essências.
    Ao comprar, apenas certifique se ele é potável realmente.

    Não deve ser muito difícil de encontrar.

    Normalmente usamos bebidas com graduação mais baixa como a vodka para infusões que são usadas em grandes quantidades em drinks, como por exemplo para fazer uma vodka com sabor de casca de limão siciliano.

    Não aconselho muito usar o álcool de cereais neste tipo de infusão, que é um ingrediente usado em grande volume um drinks, pois não sei como será a qualidade do álcool de cereais que você vai conseguir encontrar.

    Espero que ajude.

    Abraços e obrigado pela visita!

  8. Rubão disse:

    Tony,

    Parabéns pelo post, e também por icentivar e dividir os conhecimentos, isso com certeza irá alavancar a qualidade da coquetelaria no brasil, não tive tempo de escrever, mas lí o post a uns dias atrás e fiquei muito empolgado, já comecei a fazer pesquisas e vou montar a minha biblioteca de sabores! um forte abraço, sucesso!!!

  9. Obrigado, Rubão!

    Fico feliz que tenha sido útil!

    Grande abraço!

    Tony

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